最高の珈琲を飲むために
１．浄水器を通した、汲みたての水を沸かします。
酸素の多い汲み立ての水道水の方が、口当たりはまろやかになり、
香りも、よりでやすくなります。
お湯が沸いたら火を止め、サーバーとコーヒーカップに
少し湯を注ぎ容器を温めます。
陶器製のドリッパーを使用する場合サーバーの上にセット
して湯を通しドリッパーも温めておきます。
２．専用の細口ポットに湯を移し替え、温度計で測ります。
当店のお薦めは中煎りで９０℃、深煎りで８７℃、
苦味が気になる場合８３℃などです。
温度が高すぎると余計な成分が出過ぎてしまう点や飲んだとき味が
わからなくなります。逆に低すぎると珈琲の成分がうまく抽出
されない点や適温で飲める範囲が狭いところです。
３．ドリッパーにペーパーをセットします。
ドリッパーにカリタペーパーは互い違いに折り、
円錐用ペーパーは端を折ります。
折った底部、側面が浮き上がらないように、
ドリッパーにぴったり密着させます。
４．杯数分の豆を正確に量りミルで挽き、
粉をペーパーに平らにならしてセットします。
飲む直前に豆を挽くことで酸化を最小限に防ぎ、
抽出時の粉のふくらみで鮮度を計る目安になります。
５．適温になったら１湯目の蒸らしに入ります。
中心部に最少量の湯を静かに注ぎ、サーバーに
数滴落ちる程度で止め蒸らします。
注湯中から珈琲粉が膨らんできます。
蒸らし時間は、膨らみが最高になった時点で終了です。
そのままにしておくと膨らみが収縮しだします。
拡がった組織が縮んでしまうと、うまく成分が抽出されず
２湯目での粉の膨らみもなく層の中での保持も弱い為、
ドリップ失敗の原因になってしまいます。
２湯目に入るタイミングは膨らみが頂点に達する少し
手前が良いと思います。
６．すぐに２湯目に入ります。中心から外に向かって
時計回りに「のノ字」の円を描くように外に向けて注湯
します。
円の端から１㎝位残した所までいったら中心に戻って
また「のノ字」で注湯していきます。
ポットの先はできるだけ低い位置から湯を細く静かに
出し、粉に対して強い圧力をかけないように均一の
湯量でドリップしていきます。
煎りたての新鮮な珈琲ほど粉面が白茶色い泡と共に膨張して
いきます。膨らんだ山を崩さないように気を付けて下さい。
粉面の山も高くなりすぎるとひび割れをおこしてきます。
上がり過ぎない位置で注湯を止めしばらく待ちます。
７．粉面がへこんできたら次の注湯に入ります。
必ず珈琲液が全部落ちきる前に次の注湯に入って
下さい。
抽出する杯数にかかわらず約３分を目安に
ドリップします。タイマーなどを使用すると良いでしょう。
抽出時間が長くなると珈琲の「えぐみ」や「いやな苦味」などの
悪い成分が出てきてしまいます。
当然１杯分と１０杯分とでは湯量が変わりますがタイマーで
ペースをつかめば慣れてくると思います。
８．飲む杯数分の量になったらすぐに
ドリッパーをはずします。
良質の成分だけ抽出したらすぐドリッパーをはずし最後の薄くなった
部分は入れないようにします。
ドリップ後のコーヒー粉の層が均等に下がっている
状態になっていればOKです。
強くドリップしたり、一定の圧力で注湯してない場合、
デコボコになったり極端に陥没してしまいます。
出来上がりです、サーバーを揺らして珈琲液を
均一化し、温めていたカップに注いでお飲み下さい。
８３℃またはそれ以下でドリップし飲む温度が下がってしまった場合、
軽く火にかけて温めても良いと思います。
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